服务员上菜技巧有哪些
上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免以生发生错识波及纠纷。
①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;
②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度;
③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:
④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间;
⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外;
⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物;
⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行;
⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤;
⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀叉,适其习惯与需要提供应用;
⑩外籍客人帆凳吃中菜时,征求他们抽意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;
⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换烟灰缸、态姿旅毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂册手的;
⑿一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及叉子的服务。
服务员看似是简单重复的事情,其实要做一名优秀出色的服务员,门道很多。包括服务员服装衣着、服务用语、上菜讲究各方面都是学问。下面围绕上菜技巧展开。希望对您有帮助。望采纳。
上特色菜要做简单介绍
服务员上特色菜时,要将这些信息牢记于心,介绍给顾客,增加菜品的价值感。
比方说招牌菜是红烧肉,服务员就可以介绍说,制作工艺是多么繁琐,用的猪肉有多好,卤汁有多独特,这道菜多受欢迎,下载‘商机蠢橡去哪儿’app了解更多。累计卖了多少份等等。
菜品的搭配要做到合理
服务员把菜端到餐桌,不是随便一摆就万事大吉了,还要讲究菜品之间的搭配。荤菜素菜也应该岔开,不要一边全是肉菜,一边全是素菜。下载‘商机去哪儿’app了解更多。
按照先来后到顺序上菜
餐厅上菜要遵循先来后发到原则,一般来说谁先下单就先给谁做菜。如果先来的顾客还在饿着肚子等待,后来的顾客已经吃上饭了,会大大降低先到者的用餐体验。
按照先冷后热顺序上菜
用餐高峰期间,服务人员为了提高翻台率,降低顾带租旁客等待时间,往往不管三七二十一,什么菜先出来就先上什么菜。下载‘商机去哪儿’app了解更多。
上菜顺序是有标准流程的,通常的上菜顺序是:先上冷菜再上热菜,先上招牌菜再上家型稿常菜,最后是汤、主食、甜点等。当然,如果顾客另有交代,那么我们就照顾客交待的来。
中餐上菜应选晌烂晌择正确的操作位置,上菜、撤盘一定要在席次上正副主人位两侧90°角的两个席位之间进行。中餐宴会自始至终应坚持“左上右撤”的原则,所谓“左上”,就是侧身站在宴席宴锋左侧用左手历搭上菜;所谓“右撤”,就是侧身站在座席右侧用右手撤盘。每上一道菜,须将上一道菜移向第二主人一边,将新上的菜先放在主宾面前以示尊重。
部分带头的菜品,如烤乳猪、全鸡、全鸭头部一律朝右,脯部对准主人。一些带图案的冷盘,如孔雀、凤凰等,必须将正面对着主位,以供主宾和主人欣赏,同时也是对主人和主宾的尊重。
餐饮服务点菜技能
第一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜,这在我们点菜的过程当中是经常用的,又被称为程序点菜,就是按照先冷后热然后汤类主食点心,这么一个菜肴的顺序来点,这样点菜效率会更高一些。
这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如:冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等,让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜,就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人,那么我们心中应该明白,两个人点菜,一般点2-3道菜就够了,如果客人点了四道菜,我们要能提醒客人,这样客人还会感觉到,我们站在他的角度,这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人,我们一般可以点几道菜,四到五个菜一个汤,依次类推,这就是按照就餐人数来点菜,人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜,就是不同的客人、不同地方的人,他们的饮食习惯及口味等都是不一样的,服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边,他们的口味是偏清淡,甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴,天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴,这就是不同地区客人的口味也是不一样的,那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的,江浙上海那边的客人口味偏甜,喜欢甜味的、咸带点甜的食品,这就是不同地方适合不同的口味,而且不同年龄段饮食习性也是不一样的,针对老年人喜欢松软、少而精的,针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以,这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴,我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客,听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人,就可以用此法,有一首四川成都歌谣,编了一个顺口溜说:南甜北咸、东辣西酸,南爱米、北爱面,北方人爱吃面条,沿海城市多海鲜,劳力者肥厚,劳心者清甜,少的香脆刺激,老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理,这就是根据客人不同的消费习性来分类。
第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜,是在点菜时,能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者,针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体,服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴,如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。针对中档顾客或者说中产阶级,就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体,面对这些顾客,我们也可以推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴,这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层,也有消费能力,但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档,这时我们可推荐一些美味的,让客人感觉有价值感的菜肴,所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。
第五种服务点菜方式技巧是按照食品结构点菜,就是为客人点菜时,根据餐厅菜单上不同类型的菜肴,如素菜类、海鲜类、水产类等等,能根据这些不同结构有效为其组合及搭配。在前面我们也有所提到,要注重菜品的不同搭配,这里其实是一样道理,就不多阐述,是按照食品结构、类型有效组合搭配。
第六种服务点菜方式技巧是按照菜单搭配点菜,这是在为客人点菜时,要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜,都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配,从而让客人知晓,点菜时,通过服务人员的引导,让客人点的菜肴,都能进行营养搭配组合。如芹菜可以降低血压,对高血压患者来说,吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构,针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。
这里服务人员要注意的是,对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构,能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴,并能按营养结构来组合搭配。如果我们不能按照此法去搭配,就会一不留神让客人吃出一身“隐性病”回去。所以我们平常要多注重菜单的营养结构,来为客人去搭配点菜