凉拌菜总是不入味？有什么窍门吗？

凉拌菜总是不入味？有什么窍门吗？

凉拌菜总是不入味？主要就是这几个原因造成的：洗过或者焯过水的菜没沥干水分，水分过多，会稀释料汁，影响口味；调料搭配正确，比如用生抽不要用老抽，用香油不要用菜籽油等等；该焯水的菜要焯水，有些菜不焯水不能更好地让其入味，比如豆角、芹菜等；还有些菜要通过冷藏，才会让料汁更入味，比如西蓝花、花生等。

凉拌菜，是初步加工或者焯水处理后的原料，经过生抽、香油、蒜汁、醋等各种调料制作而成的菜肴。凉拌菜是我们生活中最常见的一道菜，做法简单，省时间，味道鲜美，开胃又养生，特别是炎热的夏季，不想吃饭，来个一盘凉拌菜，开胃又下饭。

我们家经常就会做凉菜，特别是我爸爸做的凉菜，色香味俱全，超级好吃，我爸爸虽然不是厨师，但是经验丰富，我们那里只要是有事请客，都会叫他去掌厨，在我们河南农村吃过酒席的都知道，凉菜是酒席上必不可少的，味道鲜美，就着馒头吃，特别美味，但是很多人会说自己做的凉菜不入味，不好吃，下面就来聊聊怎么让凉菜更入味。

一、沥干水分

不管我们选什么养的菜来做凉菜，第一步都是要用水洗干净，洗完以后一定要把水分给沥干，还有不能直接生吃的菜，我们都会焯水，焯完水也一样，记得把水沥干，如果水没沥干就直接拌，水分过多就会稀释料汁，使其不能更好地入味，影响口感。

二、调料搭配正确

1、凉拌菜的灵魂其实就是调料了，如果调料用错了，做出来的凉拌菜颜色不好看，口感还不好，醋最还用香醋，没有陈醋也可以，就是不能用白醋，用白醋吃起来口感差很多。

2、如果是直接用油拌的话，最好的就是香油了，香油味道好并且吃起来特别香；如果是用热油来调调料的话，就我们平时吃的油就可以了。

3、酱油要放生抽，不要放老抽，我们都知道，老抽是炒菜的时候放入，增加菜的色泽的，生抽有提鲜的作用，放生抽最好，但是也要注意，不要放多了，影响菜的颜色。

4、白糖，现在不管是炒菜，还是凉拌菜都会放适量的白糖，白糖有提味的效果，不过也不要放多了，太甜也不好吃，也不能用红糖、冰糖、蜂蜜等来代替。

三、通过冷藏来入味

像我们做凉拌菜的时候，想让更入味，放入调料，搅拌均匀之后，用保鲜膜封住，放冰箱里冷藏一会，这样吃起来会更加入味，不过不是所有菜都适合冷藏，大家可以根据情况来决定用不用冷藏。

小技巧

1、用那些水分多的菜做凉拌菜时，不要直接放调料，这样不入味，可以先用盐腌制去水，再放调料。

2、凉拌料汁最重要的是这些材料的比例，一般都是分量的1:1，调料有时候放多了也会影响凉拌菜的口感。

3、做凉拌菜时候，一定把食材切的大小均匀，这样才能充分均匀的吸收料汁。

总结：通过以上的分析，我们知道了为什么凉拌菜会不入味，就是因为洗菜或焯水后，没有将菜沥干水分，还有调料搭配的不对等多种原因造成的，想要凉拌菜更入味，我们可以在做凉拌菜的时候把水沥干，调料的比例掌握好，拌好之后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一会，这样凉拌菜更入味，开胃，口感鲜美。

凉拌菜要想入味儿，首先就要提前半个小时左右，放入盐和佐料腌制一下，这样基本上凉拌菜，在我们吃的时候就入味了！

凉拌菜不入味可能是我们的工序没有做好，首先准备好我们需要凉拌的菜品，然后加入花生碎，芝麻等搅拌均匀之后加入调味料，再用热油淋上即可

要想让凉拌菜更入味的话，大家一定要适当的多放一些盐，还有糖醋，这样绝对能够让菜更入味，而且吃起来口感也会更好一些。

冷菜中的凉拌菜想要做的好吃，在我看来，不在于你用了什么调料，也不在于调料之间的比例。

而在于“油”的使用。

这里所提到的油，并不是指单一的某种，而是包括了像红油、辣椒油、花椒油、香油、橄榄油、花生油、葱油、料油等多种油。

冷菜中的凉拌菜，其实所用到的调料无非就是那么几种，饭店后厨里冷菜间拌一些家常凉拌菜所用到的调料，在家里也基本上可以找全，但是家里做出来的却总是比不上饭店的口味。

原因正如我前文所说的，不在于调料，也不在于调料之间的比例，而在于对“油”的使用。

（打荷、切配、冷菜）是干怎么的。方面的说一下？

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

切配 工各种食材原材料的

是厨师炒菜的前一道手续

凉菜 还用说么？

yztdyx 他说的比较详细。估计是复制的、我补充一下。。。因为我是做这行的。 。。切配。其实就是砧板。切。当然是切东西。配。就是配料。例如一个尖椒肉丝。砧板就要把适量的尖椒和肉用个东西装好。然后还要装好一些料头。料头就是蒜蓉。姜角啊。洋葱丝啊。红椒丝啊。这些装好一起给打荷。然后打荷就给炉头炒。这就是切配。外省多数叫切配。我们广东叫砧板。凉菜就是外省得菜式。是不需要煮的。生吃的。就像黄瓜啊。皮蛋啊。等等。不过要加调料的。就这么简单。一般是砧板做的这工作。也有些是烧腊做的。至于烧腊。就是烧鹅啊。烧鸡啊。烧猪啊。叉烧啊。还有就是卤味。所以这部门也叫烧味。也叫味部。味部还有一个叫明档，是在外面大堂的。是给客人看到的。一个小房间。把味部的成品什么卤味啊烧鹅阿之类的。放在这房子。有的是挂着。有的是放着。客人要得时候就当场斩给客人。是被所有人看着的岗位。通常一个人在明档的。基本就是这么些岗位了。该说的楼上已经说的很清楚了

给大厨打下手，炒菜的前期工作