之前厨房没干过,做凉菜学徒,需要注意什么？

一、之前厨房没干过,做凉菜学徒,需要注意什么？

师傅保守的话你只能做些洗、切、配、还要自己悟性好，有些细节他不和你说、要自己慢慢悟！菜品加工配方短期没戏。师傅不保守的话、你可以跟师傅学习一条龙的菜品细致的加工制作及配方比例全过程！没准的！

凉菜学徒刀工要求算低的，砧板学徒的刀工要求会更多，毕竟凉菜不涉及加工生肉处理鱼之类的。

首先在厨房里一定要注意个人卫生，而且在清洗的时候，不同的菜应该有不同的分类，不能混装

之前没有厨房的经验，没有做过厨房，然后做凉菜的学徒需要注意的就是，首先你要耐得住性子，要沉得下心来学习，其次就是一定要勤快好学，多记住老师家的东西。

我也没看过，不过我最近学的做凉拌菜首先要将凉拌菜有的菜是要煮熟了再放着 注意那些调配的料 一些凉拌菜需要什么样的调料？都给他半圆放到一边，然后你把你要办的凉拌菜，放到你要办的器皿里边，需要多少？适量的增加调料 如果不准，捡一丁点儿起来尝一下 ，直至你满意为止 。

二、凉菜的做法

1. [家常凉菜] 茄汁芹菜

内容：

·配 料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ·操 作: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成……

2. [家常凉菜] 三丝芹菜

内容：

·配 料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两 白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ·操 作: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成……

3. [家常凉菜] 拌芹菜

内容：

·配 料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ·操 作: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄……

4. [家常凉菜] 芹菜腐皮

内容：

·配 料: 腐皮、西芹、盐、鸡精、红油、花生米 ·操 作: 1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。 2、红油一大勺，浇上去以后拌开。……

5. [小菜腌制] 泡芹菜

内容：

≮美食原料≯鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。≮美食做法≯1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。……

6. [家常热菜] 《百类蔬菜营养食谱》之中国芹菜、西芹、菜心、梅菜及其菜谱

容：

芹菜 芹菜的种类很多，大致可分为唐芹和西芹，唐芹又名香芹，可分为水芹和旱芹；旱芹的香味较为独特，但水芹却胜在大棵而食味较佳，但香味却远不及旱芹。 无论哪一种芹菜，都可作为减肥食物，对于高血压所引起的头晕、眼花、头痛、肩部肌肉疲劳都有治疗之效。 西芹&……

7. [家常热菜] 芹菜煮豆腐

内容：

基本特点 平肝清脑基本材料 芹菜100克，豆腐250克，食盐、味精、麻油等各适量。 制法：芹菜去老叶，洗净切段。豆腐切成块，放油锅内用文火微煎，再入芹菜稍炒，加盐、麻油适量，煮10分钟后放味精少许即可。 功效：平肝清脑。 用法：佐餐常食。 &n……

8. [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜

内容：

主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。……

9 [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜

内容：

主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

三、怎么做凉菜啊

四川凉拌菜很好吃,但绝大多数非四川人就是做不出来那个味.这里的关键在材料和制作工艺.关于材料.主要是花椒,辣椒和芝麻油这三种,其余的如酱油，味精之类，并玩特别之处。花椒，要选用四川产的，以汉源的为最好。各地超市都应有售，若无汉源花椒，只要是四川的也可。买回后，在铁锅上用文火烘干，烘时可滴入少量菜子油，后用石磨研细，若没有，用其它方法也行，反正是要研细。辣椒，四川人爱用一种叫做二精条干辣椒，若没有，其它品种也可。烘干和研细的方法与花椒一样。下面这一步很重要。研细的辣椒面，用耐高温的容器装好，铁锅烧热，倒入适量菜油，北方若没菜油，花生油也可，烧热至油面上无泡，待油温稍凉后倒入辣椒里，这里，火候掌握很重要，油太热，会把辣椒烫糊，油温不够，辣椒会不香。芝麻油。最好是白芝麻。洗净后在锅里炒熟，注意火候，千万不要炒糊。炒后压碎。煎好油，也是菜油最好，没有用花生油。煎热后的油半凉后倒入芝麻中。注意，倒入时，油温要比倒入辣椒低，否则就糊了。有了这三样东西，一般就可拌出四川味的凉菜了。 [凉拌菜谱]凉拌金针菇的做法原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜 做法： 1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝 2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒 3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 [凉拌菜谱]麻辣红萝卜丝的做法≮美食原料≯ 小红萝卜300克，葱丝15克，蒜泥15克，酱油40克，红油辣椒、花椒面、味精、芝麻油、白糖、醋各适量。 ≮美食做法≯ 把红萝卜洗净切成细丝装入盘中，然后把酱油、红油辣椒、花椒面、葱丝、蒜泥、味精、白糖、醋、芝麻油一同入在碗里对成汁，然后浇在萝卜丝上即可。 ≮美食特色≯ 酸、甜、麻辣 [凉拌菜谱]蛋拌豆腐菜谱的做法：基本材料：熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许制作方法：①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。 [凉拌菜谱]凉拌黄瓜的做法黄瓜有清热、解毒、利尿之功效。嫩黄瓜与蜂蜜相伴同食，能治疗盛夏常见的小儿热痢。黄瓜头部味苦，含有多种萝卜素，具抗肿瘤作用，但为免除残留农药的危害，生食黄瓜时，应把外皮削去。 原料： 黄瓜两条，蒜三粒，花椒、盐、味精适量，尖辣椒三粒，醋适量 制作： 1、黄瓜洗净、削皮，用刀背拍碎，切成一寸见方块。 2、蒜捣碎拌入，放入适量的盐、味精。 3、适量食用油倒入铁锅加热至六成热，放入花椒煸一下捞出，再放入尖辣椒煸至香味出，把油和尖辣椒一起浇在盛有黄瓜的盘中，拌入适量醋即成。 特点： 酸并伴有麻辣香。