火锅店服务员要注意什么？

作为一个火锅店的服务员应该做到以下几点:

1.勤关火——多年火锅从业经验告诉我，很多火锅店都不会帮客人关火，特别是以北方地区尤为突出，甚至有火锅店老板给我说，“那是不可能实现的，客人就喜欢用大火”

现在我告诉你勤关火的重要性—容易浑汤！一般锅底上桌时，底料和辅料都还没完全化开，可以用大火煮，加速融化。但是一旦开锅了，就要给客人调至中火，提醒他们可以涮毛肚、鸭肠之类的了，并把一些不容易熟的菜倒入锅中，例如内脏、肉类。总之就是在煮大批量的菜时，开中火即可；这一批的菜都煮好了可以吃的时候，就调至最小火。一般上桌后第一批菜吃得差不多了，客人就开始喝酒、划拳、聊天、玩手机了所以中间有很长时间是没必要开大火的，服务员做到了勤关火，既能给你节省燃气费用、又能使锅底不易浑浊。

2.勤搅锅——火锅毕竟是大杂烩，难免有一些容易粘锅的菜，像土豆、年糕、粉丝等。而吃客是不会在意的，常常是吃着吃着锅底就开始冒烟了，这时才去搅锅已经晚了，锅底已经有糊味了，再往下吃味道就不够好了，对你火锅店的印象也就打折了。所以这时候又只有辛苦一下你的服务员，要帮客人做这个动作。

3.勤加水——这一点很简单，很多火锅店也都知道，但是不一定做好了。火锅的汤底会随着熬煮蒸发，水位会下降，这样锅底的味道就会越来越浓。当浓到一定的时候就影响口感了，就会出现很辣、很咸、很稠的现象。所以最好让服务员少量多次的加水，不要到汤都快烧干了，或者客人都要吃完了才加。



服务员应该勤加水

这里顺便说一下加的汤底。全国大多数地方习惯加高汤，但重庆喜欢加白水或者茶汤。不是说加高汤不好，只是对熬制高汤是有要求的。有些店里把高汤熬得很浓，或者为了好看加入三花淡奶之类的使颜色很白，感觉是营养丰富的大骨汤，其实很容易造成浑锅。而且胶原蛋白煮久之后会变味发酸，也是对味道有影响的。但是很多老板向我反映，如果加清水，客人会有意见。所以还是个观念和习惯问题，慢慢调整吧。



真正好的火锅底料，是用清水兑锅

真正好的火锅底料，是用清水兑锅就可以的，不是非要高汤才能调出鲜味和醇厚感。特别是不加食品添加剂的底料，锅底的味道会在熬煮过程中逐步释放，味道能持续一两个小时不变，越煮越好吃。