后厨管理制度？

一、后厨管理制度？

转载以下资料供参考后厨管理制度一、目的　　为给员工就餐提供一个干净、卫生的环境，特制定本规定。

　　二、适用范围　　公司全体人员　　三、要求　　1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元/次。

　　2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者辞退。

　　3、无特殊情况，任何人不得提前吃饭，并在指定区域就餐，违者罚款10元/次。

　　4、任何人不得在厨房内吸烟，违者罚款10元/次。

　　5、任何人不得在厨房内睡觉，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等，违者罚款10元/次。

　　6、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，发现故意损坏者，立即开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿。

　　7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品，一经发现，对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。

　　8、各人自带餐具就餐，任何人不得使用公司餐具，各自餐具应按规定放入指定地点。

　　9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐，不得在办公室、走廊就餐；就餐时，不得将食物，残渣随意扔在地面上，不允许一人占用两张凳子。

　　10、任何人不得随意浪费粮食，要量力而盛，发现恶意倒饭者，罚款20元/次。

　　11、厨房工作人员应严格履行以下职能：　　◆严格遵守《厨房管理规定》中各项规定，要在全体员工中起带头模范作用；　　◆每日监督员工不得使用公司餐具、冰柜等厨房用品；　　◆监督员工不得随意浪费食物，恶意倒饭等行为，发现此行为应及时向人事部反映。

　　12、厨房工作人员的日常要求：　　（1）原材料和餐具摆放在指定地点；食物应保持新鲜、清洁，对未使用的食品及时放入冰柜，冰柜不得有血水，污垢。

食品要用保鲜袋封好，确保食物无变质，无异味　　（2）调味品应用固定容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.　　（3）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　（4）每天必须做清洁卫生工作，做到干净、整洁。

　　◆要求每天清扫厨房内部地面，并拖洗干净，以确保地面整洁防滑，垃圾桶、潲水桶周围不得有食物、垃圾残留地面，墙面、下水池漏处无卫生死角；　　◆炊具，厨具、餐具每日必须清洗消毒，厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污迹；　　◆对饮水机、冰柜、抽油烟设备定时清洗。

　　◆下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等，方可离开。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

二、后厨卫生的管理制度？

着装要求：员工在工作时必须穿戴整洁的工作服、发帽和卫生透明口罩，确保衣帽合身、整齐、洁净。

工作服管理：工作服应经常洗涤、更换，保持洁白、平整、干净。夏季每天更换一次。

头发管理：员工的头发应梳理整齐并置于帽内，以防止头发掉落在食品中。

围裙管理：员工必须按规定系紧围裙，保持整齐、整洁、无破损，不得拖曳。

衣物细节管理：袖口、裤角要系紧，无开线。衣扣要扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

擦汗管理：员工应自带擦汗毛巾，切忌在工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

工作鞋管理：员工不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

外出管理：员工不得穿着工作服外出。

工作服质量管理：不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

工作姿势管理：员工不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿，要保持整洁的工作状态。

天气限制管理：热天不得穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

合规要求：员工严禁无故穿着工作服到餐厅以外的地方。以上是一些常见的后厨卫生管理制度，具体的管理制度可能会因不同的餐厅和地区而有所差异。在实际操作中，还需要根据食品安全和卫生要求，制定相应的清洁、消毒、储存等管理措施，以确保后厨的卫生与食品安全。

三、面包店后厨管理制度？

面包店厉厨管理制度，一是后厨是专门制作面包的场所，无关人员免进，二是面包是食品，在后厨制作时必须严格按有关卫生标准执行，并保持后厨卫生整洁及用具干净卫生，三是制作面包人员进入后厨必须穿戴好面包店的工作服，帽，鞋等，四是严格遵守后厨的操作规范。

四、自助餐后厨管理制度？

1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元/次。

　　2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者辞退。

　　3、无特殊情况，任何人不得提前吃饭，并在指定区域就餐，违者罚款10元/次。

　　4、任何人不得在厨房内吸烟，违者罚款10元/次。

　　5、任何人不得在厨房内睡觉，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等，违者罚款10元/次。

　　6、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，发现故意损坏者，立即开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿。

　　7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品，一经发现，对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。

　　8、各人自带餐具就餐，任何人不得使用公司餐具，各自餐具应按规定放入指定地点。

　　9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐，不得在办公室、走廊就餐；就餐时，不得将食物，残渣随意扔在地面上，不允许一人占用两张凳子。

　　10、任何人不得随意浪费粮食，要量力而盛，发现恶意倒饭者，罚款20元/次。

五、后厨的管理制度10条？

(1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

(2）工作服要干净，穿戴要整齐。

(3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

(4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

(5）设备，设施由各主管负责定期检修保养。

(6）采购要有计划，验收人员要认真负责。

(7）注意节约，减少费用及能源控制。

(8）各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。

(9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

(10）做好各项规章记录。

六、后厨炸锅安全操作流程？

炸锅机操作方法：

1.使用时，请确保油盘中的油位大于油盘深度的1/4，但最高油位不能大于油盘深度的2/3。

2.合上电源开关，红色指示灯点亮。此时，已经向炉子供电。只要顺时针旋转温度控制器以使所需的温度值与红点对齐，绿色指示灯便会亮，红色指示灯便会亮。熄灭，表明电加热管正在工作，锅中的油开始加热。当油温升至所需温度时，恒温器可以自动切断电源。同时，绿色指示灯熄灭，红色指示灯点亮，电加热管停止工作，并且油锅中的油温度开始下降。当机油温度降至设定温度值时，温度控制器可以自动打开电源。此时，红色指示灯熄灭，绿色指示灯点亮，电加热管再次工作，并且油温升高。重复此循环，以确保机油温度在设定温度范围内保持恒定。

3.锅盖可以保持钠的清洁和温暖。盖上盖子时，请注意盖子上没有水，以防止水滴滴入锅中并溅上热油伤害人。

4.带有特殊的油炸篮，用于存放小食品，篮上的钩子和把手。篮子在生产过程中浸入油中，当油炸大型食物时，可将其直接在油锅中油炸以油炸。

5.当需要清洁锅中的油时，应在油温降至常温后进行。取出油炸篮和保护板，切断电源，然后取出控制箱，并将其放置在干燥清洁的地方，以便提起锅。清理。

6.油底壳中的保护板用于保护电加热管。油炸食物时，必须将保护板放在油盘中。每次使用油炸锅后都应切断电源，以确保安全。

7.应使用植物油，严禁使用旧油。

七、餐饮后厨食品安全条例？

一、卫生许可证管理规定：

1、各经营单位持有有效的食品卫生许可证，并按照核定的经营范围、方式及加工量供应食品。

2、食品生产许可证和监督公示牌悬挂或摆放在醒目位置。

二、人员卫生管理规定：

1、食堂从业人员身体健康，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。按规定每年进行一次体检，所持健康证集中放置于醒目位置处。

2、新进员工经过食品安全培训和技能培训合格后方可上岗。

3、严格按照规定，凡患有传染性疾病不得从事与生产有关的工作，包括：

肝炎（病毒性肝炎和病毒携带者）；

活动性肺结核；

伤寒及其带菌者；

细菌性痢疾和痢疾带菌者；

化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者；

其他有碍食品卫生的疾病；

以上6种疾病人员应立即调离生产岗位，直至痊愈后经体检合格方可重新上岗。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不得直接接触食品的工作。

4、食堂从业人员在进入加工区域前必须更衣，进入生产区域必须按不同级别清洁区域的规定穿戴清洁的口罩工作衣、帽、鞋、口罩等，应确保工作服、工作帽等的有效遮盖。工作期间员工不准带首饰、手表或者其他饰物，不准化妆，染指甲油，喷香水以免污染食品或产生危害。

5、所有商户必须认真执行员工“晨检制度”。

三、采购索证管理规定：

1、食堂生产使用的米、油、盐、味精、糖实行集中采购，采购人员集中检查供应商的营业执照、生产许可证和检验报告等相关证件。

2、食堂经营者采购的食物或调味料等物品，要求供应商提供有效的营业执照、税务登记证、生产许可证等相关证件，并且建立相关供应商台账。

3、采购豆制品要求有专门的“上海市豆制品送货单”。

4、采购肉制品要求提供动物产品检验检疫合格证明原件，并归档保存。

5、采购面粉、蔬菜、调味品等要求提供相关的送货单据，送货单据上面清晰表明供应商名称、产品品种、数量、送货日期等相关信息。

6、采购的所有物品建立进货台账。

四、操作间管理规定：

1、要求工作期间地面无积水、无垃圾，环境整体干净整洁。

2、加工区域内的所有垃圾桶要求处于密闭状态。

3、工作期间加工区域的门窗处于关闭状态。

4、加工区域内无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，并且提供相应的防护措施。

5、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”。

6、加工食物的盛器（包括不锈钢盘子、不锈钢盆子、框子等）、刀具、砧板、毛巾等做到区分使用，严禁混用造成交叉污染。

具体标签颜色区分为：

原料、生制品盛器————————绿色标签

半成品盛器———————————黄色标签

成品盛器 ———————————红色标签

切菜的刀和砧板：

蔬菜 —————绿色标签

水产品—————蓝色标签

肉制品—————红色标签

清洗的毛巾：

餐厅 —————蓝色毛巾 售菜间—————白色毛巾

洗碗间—————黄色毛巾 粗加工间————绿色毛巾

7、加工区域的水池要求蔬菜和荤菜区分，严禁交叉使用。

8、每个操作间要求配备专用的消毒池。具体消毒水配置比例按照我司的相关规定进行操作。

9、烹饪锅具旁边按照规定放置防火毯。

10、大小灶灶面保持干净无油污，无食物残渣。

11、台面、厨房内、容器、工器具、机器设备内外保持清洁，无食物残渣。

12、操作间墙面整洁、屋顶无污物、无冷凝水。

13、进行大块肉制品中心温度检测，要求中心温度达到70℃以上。

五、售菜间管理规定：

1、进入售菜间的所有人员要求穿戴整齐的工作服、工作帽和口罩，并且戴一次性手套分发食物。

2、烹调后的成品菜放置于水浴中进行保温，水浴温度控制在≧65℃，存放时间不超过2小时。对于存放时间超过2小时的食物加热完全后方可再出售。

3、当天出售的食物进行集中留样，留样数量不少于100g，样品保存时间不少于48小时。

4、售菜间在使用前用紫外线灯消毒30分钟。

5、当天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉，肉制品隔天回锅后方可出售。

6、未售完的肉制品要求放置在专门的成品冷冻或冷藏区域内保存。

7、售菜间使用的餐具干净，无不洁餐具夹杂其中。

八、后厨安全隐患有哪些？

1

一氧化碳。厨房里可能会存在没有充分燃烧的燃料和油烟，要是没有及时抽走油烟，还可能会让空气中残留少量的一氧化碳。

2

保鲜膜。这个问题比较受争议，有一部分朋友认为保鲜膜无毒无害，也有一部分朋友觉得保鲜膜加热之后会产生有毒物质，还可能会影响生育

九、餐厨垃圾管理制度？

餐厨垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工，饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余、食品加工废料和废弃食用油脂。餐厨垃圾回收后进行干湿分离、油水分离，固体部分加工成肥料或添加剂，油脂部分加工成生物柴油或化工原料，水处理后达标排放。

十、饭店后厨用乙醇燃料安全吗？

乙醇是一种常见的燃料，也被广泛用作消毒剂。在饭店后厨中使用乙醇作为燃料，需要注意以下几点：1. 乙醇是易燃物质，需要妥善存储和使用，避免与火源接触，避免在密闭空间中使用。

2. 乙醇燃烧产生的二氧化碳和水蒸气对人体无害，但如果在空气中浓度过高，则可能引起窒息。

3. 乙醇燃烧产生的氧化物和一氧化碳等有毒气体，需要确保通风良好，避免气体浓度过高。

4. 使用乙醇进行烹饪要注意火候和加热温度，以免发生意外。

综上所述，如果饭店后厨使用乙醇燃料时遵循正确的使用方法，并采取必要的安全措施，一般情况下是安全的。