厨房砧头工作的职责是什么？

厨房砧头工作的职责是什么？

—、厨师长1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。

2、严格服从经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。

4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。

二、后镬岗l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数，要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制，随时变换各种莱式。

2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作，并对每道菜的质量负责。

3、做好开餐前的预备工作，备好调料，原汤和半成品的加工等工作。

三、砧板岗1、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。

四、打荷岗1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。

3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

五、熟食岗负责斩、切熟食品种，掌握各种凉菜的做法，掌握生动色鲜，形象的象生拼盘，负责保管和贮存各种成品和半成品，并不断翻新花色品种。

六、白案岗负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作，做好相应物料的保管，并不断翻新花色品种。

七、蒸菜岗负责制作各种蒸菜和蒸饭，保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。

八、水台岗l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。

2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。

3、掌握各种牲口的起货成率。

4、掌握初步的精细刀工，要协调砧板工作，保持冷藏库的清洁。

九、洗碗岗1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒，对各型餐具进行清理清点和保管，并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。

2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。

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一个好的厨师应具备哪方面素质??

厨师长应具备哪些基本素质 默认分类 03:24:29 阅读351 评论2 字号：大中小

 厨师长应具备哪些基本素质

1、 具有较丰富的管理知识、营销知识、市场观念、协调能力。烹饪知识强、烹饪技术全面。基本功扎实，有自己的独特技术和独特菜品

2、 能够有针对性、及时灵活调整经营菜肴品种。具备发展和改善菜式的能力

3、 具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将成本控制保持在要求的水平上。

4、 具备与其他部门协调和沟通的能力，善于挑选、评估和培训员工

5、 全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守

6、 有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力

7、 重视规范化管理，能制定各项制度、规范、标准和程序

8、 安全、卫生、创新的意识强，工作落实到位，能严格地遵守各项规责。成绩突出，考核优良

厨师长岗位职责：

1、接照生产技术部的相关要求，做好厨房的生产技术全面管理工作

3、负责督导、审核厨房当天所需原料与调料的验收、申领工作

4、督导下属履行各岗位职责和各生产规格标准，主持重要宾客的烹调工作，保质保量地完成厨房各项工作。

5、负责各岗位的工作协调和人员的临时调配

6、负责检查对下属员工的考核工作，协助技术总监做好员工的工作评诂，参与员工的奖罚评选

7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高

8、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉

9、参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行

10、督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事件的发生。

11、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全

12、督导厨房各岗位员工认真做好环境卫生及个人卫生，严格遵守食品卫生的各项规定，确保食品卫生安全

13、负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，协助后勤部做好厨房设备的保养与维修工作

14、审核、签署有关厨房工作方面的报告

    厨师长岗位职权

1、 有组织指挥协调厨房全面生产的权力，

2、 有安排、组织厨房各岗位人员工作的权力

3、 有对厨房员工工作业绩进行评估、考勤、奖惩的权力

4、 有对厨房员工留用与辞退的建议权

    厨师长其它管理工作

1、 制定食品原料的《采购规格书》

2、 制定《标准菜谱》以控制厨房的出品质量。特别是招牌菜、主打菜的标准，必须制定出来。

3、 制定厨房的卫生的制度、安全防火制度、轮休制度、值班制度、奖惩制度、技术培训方案、菜品创新方案等