老莫西餐厅的厨师长

一、老莫西餐厅的厨师长

五十多年来，老莫餐厅的侍伏悄基本格局没有什么变化，而经理、厨师和服务员换了一茬又一茬，现在资历最老的要数厨师长白忠义。他的胸前别着一个大勺子，勺头引人注目地从兜里露出来，这是厨师长才有的装备。厨师长的主要工作老渣是尝菜，每道菜都要经过他的品尝考查，这把勺子便是白师傅尝菜用的。只有在接待厅桐重要客人时，白师傅才会亲自下厨。

二、厨师长的职业要求

教育培训： 中学及以上学历。

工作经验： 3年以上大型餐行业炒锅和主管工作经验；有厨房管理的能力和技巧；出色的团队建设和领导能力。

三、主厨和厨师长区别？

厨师长属于管理厨房工作的管理人员（相当于班长），对于大的酒店，厨房还可以分为中餐、西餐等厨师长！

主厨对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事芦基李人员,计划菜单,订购食陪迟品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长锋敏”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

主厨一般只负责炒几个很难的主菜或比较重要的菜。

还要不定期推出新菜品磨轮乱；能够按照不同宴会类型和不同重大节日瞎档推出合适菜品。

厨师长不般是不在厨房干活的。

厨房长要严格检查督促桐行各副厨和帮厨的操作流程，确保饮食质量；定期检查厨房、餐厅和食品卫生；管理食堂设备设施，提出维修更新计划；做好部门相关报表汇总，做好相关预算管理工作。

主厨和厨师长当然是有区别的主厨是级别最高一伏氏般不轻易出手，她有最拿老罩手的菜厨侍厅闹师长一般是负责管理整个后厨。

主厨是整个厨房的大早雹厨，什么事情都可以做，而厨师长是搞管理的，是管理厨房的，陆颤帆所以说厨师长的脾气要高洞凳很多。

只要是上灶炒菜的、炒得还可以的都可以称为大厨。而主厨是只在纯烂厨师长下的领头任务，一般只负责炒几个很难的主菜或比较重要的菜，烧大点的厨房厨师长一般不干活的，你懂的。还有大厨一般是别人给予的称呼，你看电视里面教别人做菜的一般都称之为大厨。主厨却担升弊任着重做笑漏要责任的。

四、厨师长的职责有哪些？

工作职责

在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。

二、工作内容



负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定；

组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；

了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转；



带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；

根据经营情况审核厨宏察房申购及领用计划单；

严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全；

检查厨部卫生清洁工作，蔽扮茄保持厨部卫生干净缺态；

负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；

检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率；

严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；

五、厨师都有什么岗位？

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜渗搜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的逗渣大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧山喊悄蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

除了管理层之外，就是七大工种了，一般主要有炉头、砧帆悔败板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。厨师七大工种的工作职责主要有以下：

1、炉头

这个就是我们通常所说的厨师烧菜的了，主要负者菜品的烹制，翻炒，根据人员的多少还会有相应的名称，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板

这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）

官网语言很多人可能不了解，其实说白了前行也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。态颤

4、打荷

主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台

这个职位主要是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，给厨师准备材料。

6、烧腊

 制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心

这个职位主要是负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管等。

1、厨师长：酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2、主厨 ：对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊友逗昌事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

3、配菜厨师：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完指野整的菜肴原料。

业务素质：

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当好扒，调味要准确适口。

要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。

要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

合理的分工，厨师行业一般有行政总厨，厨师长，主厨，炒菜则扰碰厨师，切配厨师，打荷厨师，冷菜厨师，中西点厨师等。厨师是一个比较有前途的技术职业，只孙谈要技术李指好，工资会很高的。

总厨负责整个厨房运营管理，是金字塔最顶层。手下主要干将分别菜品总监，热菜主管，冷菜主管，蒸滚贺箱主管，面点派链主管，烧腊主管，配菜主管，打荷主管，明档主管，水台主管，洗大羡派碗主管等。一些事情厨师长吩咐给各部门主管解决，菜品总监只研究菜品出品质量，一环扣一环，否则厨师长一个人是管不了几十号人物的。并且还要与前厅各部门配合工作。