一、做为餐饮服务员应具备哪些素质和能力
一、形体素质
1、仪容仪表：指容貌、姿态、神情等端正庄重，这是报务人员应具备的第一素质。
2、面部表情：面部是思想的荧光屏，报务员要学会察言观色，才能更好地了解客人的要求。
3、个人卫生：是向客人提供优质报务的基础的前提，是文明的标志，关系到员工素质问题。
4、举止风度：风度是一个人气质、阅历和教养的集合，表现在言谈话语方面。
二、语言素质
1、语言表达：使用通俗易懂的普通话。
2、声调语调：音量、语速要适中、简洁明了，不隆
3、语言技巧：一视同仁，用词、态度等方面不能厚此薄彼，公平是实现完善接待的保障。
4、外语水平：熟练掌握一门外语。
三、操作技能
职业知识、接待技巧、迎送礼节等。
四、文化素质
文化程度。
五、沟通能力
1、横向沟通：同事间的沟通。2、纵向沟通：与客人、上级间的沟通。
六、产品意识
1、有形产品：酒水、菜肴、水果等。2、无形产品：规范服务笑、气氛（人力）、安全等。
七、竞争意识
即进取精神，企业的竞争实为人才的竞争，要竞争就必定要创新，争取效益。
八、质量意识
质量决定企业的兴衰和服务人员自身的发展，100-1=0说明了这个问题。衡量服务质量的标准：1、是否让顾客满意；2、是否让企业满意。
九、服从意识
服务人员要以服从为天旨，明确服从的对象是上级、客人。
十、角色意识
服务人员是一个“从属角色”，遵循服务规则是最起码的要求，服务人员决不是由那些粗野的个人主义者来做的。
十一、营销意识
十二、理解客人
1、了解客人。2、把道理让给客人。
十三、团队精神
创造一个好的团队，要求所有人都能以诚相待，培养心理承受能力，从我做起，自觉为止。
十四、时间关念
衡量服务的好坏在于时间，要讲究效率。
1.能够一直保持良好的心理状态；
2.良好的语言沟通能力；
3.能够承受强大的工作压力；
4.很好的团队合作能力；
5.手脚勤快；
6.外貌气质要好；
二、服务礼仪五个标准
一、表情礼仪；二、仪态礼仪；三、礼貌用语；四、着装规范；五、接待礼仪。
表情礼仪注意微笑，要由内而外发自内心的微笑。仪态礼仪首先要学习标准的站姿、走姿、坐姿、蹲姿等礼仪规范，培养自己的干练气质。礼貌用语时常挂在嘴边：“您好，请您上楼梯向右转；您好，请您往前走；欢迎下次光临。”
着装规范分为男士职业装规范和女士职业装规范。比如说我的脸型适合什么衣服，或者一般职场能穿哪些衣服？接待礼仪在餐饮行业叫迎宾礼仪，银行服务礼仪中叫大堂经理礼仪，医护行业中叫导医礼仪，接待礼仪在各行各业中都显得至关重要。
服务礼仪，是各服务行业人员必备的素质和基本条件。出于对客人的尊重与友好，在服务中要注重仪表、仪容、仪态和语言、操作的规范;热情服务则要求服务员发自内心的热忱地向客人提供主动、周到的服务，从而表现出服务员良好风度与素养。
服务礼仪的关系协调
1、和顾客的关系。在处理、协调和顾客的关系时，要热诚接待、一视同仁。要注意所处的特殊位置，明确自己的形象就是单位形象，自己的态度就是单位态度。所以，一定要协调好和顾客的关系。即使和顾客发生了异议、冲突，只要没伤害到自己的原则问题，都应该站在体谅顾客的角度，退一步进行处理。
2、和上级的关系。要服从上级的安排，支持上级的工作。并要维护上级的威信。上级需要把握的是大局，不管自己和上级关系怎么样或对他们的看法怎么样，都要以实际行动维护上级的威信，要以礼相待，不能嚣张放肆。
3、和下级的关系。要处处尊重，时时体谅，不徇私情、善解人意。当下级提出不同的工作意见时，上级应该持欢迎和感谢的态度。要注意发挥整个办公室的力量来商讨解决事情，而不要只顾面子，不懂装懂。如果下属的意见说得太刺耳，甚至是不合实际的个人攻击，只要不妨碍工作，都没有必要或者不应该想着报复。对于下属中有较强才干、能独当一面的，应该积极地提拔。
三、餐饮服务的五大要求是什么?
一、时间关 这是做为餐饮工作的最根本条件
餐饮工作的时间是不固定的，没有决然的上下班时间，一切以客人的意愿为转移，客人要提前就餐，你就不能说：“不好意思，现在还没有到营业时间。”而是要一边做餐前准备工作，一边下单服务;客人过了下班时间还不走，还在餐厅聊天，你也不能赶走客人，必须等客人自己走后。
收完餐，才能下班。一名服务员，会经常碰到下午3点多才能下班，4点多又要上班的事儿。如果碰到婚宴或宴会，从早上七点多一直忙到晚上十点多也是常事，所以，餐饮做作业者要经得住时间的考验。一切只能以客人的需要为重。
特别是注意克服骄燥、不耐烦、恼火等情绪的影响，以平常心视之。因为一天两天无所谓，如果日复一日，年复一年，周而复始每天如此，就必须以极大的毅力持之以恒。能够排除时间因素的干扰，不以上班早为烦，下班晚为恼，也就具备了作为一名优秀餐饮做作业者最重要的基本素质。
二、委屈关 这是做好餐饮工作必须具备的心理素质
客人的素质有高有低，如果是一桌文明有礼、温文尔雅、举止不俗的客人，心情和气氛当然会很好，而且工作量有多大、多麻烦，你也不会觉得累，反而有一种如沐春风的感觉。如果是碰到粗俗不堪、态度恶劣、挑剔苛刻、酒后失态的客人，就必须慎之又慎了。
无论客人如何骂骂咧咧，你一切都必须忍受，心里始终牢记“客人永远是第一位”等服务宗旨，不能丝毫懈怠，用我们的殷勤有礼、谨慎耐心、严谨规范的服务态度去服务客人，说服务客人，为客人提供细微和充满人性味的个性化服务。
无论多大的委屈，也不能与客人发生冲突，始终坚持的是不随客人的情绪变化而变化。当然，如果客人太过火，须请领导出面解决。
三、技能关 这是做好餐饮服务工作的基本要求
第一、，不具备过硬的技能，就无法给客人提供优质的服务。首先要苦练基本功，熟练掌握摆台、折花、斟酒工作程序、操作流程等;
第二、要主动学习酒文化、茶文化、饮食文化、行为学、心理学、营销学等知识，掌握更多的知识以提高自己的服务品味和素质;
第三、要有良好的语言表达能力，善于与客人沟通;
第四、要眼勤、嘴勤、手勤、腿勤，要有察言观色、随机应变、灵活应对的能力;另外，性格要开朗、外向、大方、主动意识强。
四、体能关 这是工作的本钱
身体素质不行也就难以保证工作的正常开展，有时候需要加班加点，有时候需要会超负荷工作，有时候需要搬、拿、抬较重的餐具和物品，有时候要完成其他协调任务，进行补位等。没有强健的体魄，就难以完成这些工作，所以一定要锻炼好身体。
五、态度关 这些展示良好的工作行为的根本保证
做餐饮服务工作，心态很重要，心态不端正，没有良好的工作态度和职业意识就不能正确的看待餐饮服务工作的意义，处理好工作中出现的困难和问题。
要树立正确的工作态度、端正自己的工作行为，必须做到：
一要有服从意识，无论是客人或是领导的要求，必须无条件服从，不能我行我素。
二要有认真负责精神，工作要一丝不苟，不能偷工减料;
三要有爱岗敬业精神，要始终本着“工作是快乐的”服务理念，以高度的主人翁意识去做好服务工作。
用餐服务细节流程
1、服务员要清楚地掌握主宾、主人的姓氏及职务。
(服务员要认真听取客人的谈话)
(1)客人入座时，比如客人之间在作介绍时，要注意聆听，记住客人的职务、身份，来提供服务
(2)通过预订员、迎宾员的信息来掌握客人的姓氏、职称及身份。
2、服务员要掌握就餐的主题，细心聆听客人所说得每一句话。
例如主人王总在谈话中说：“我比较喜欢吃XX菜，他们这儿不知有没有?”或某位客人说最近闹肚子，不能吃辣或某一陪同说某月某日是某局长(总经理、主任)的生日等，及时将信息反馈给上级及厨房，便于提供相应的服务。
餐饮服务五大要求是（1）微笑
（2）真诚
（3）品质
（4）清洁
（5）设施维护
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一、餐饮服务简介
1、餐饮服务:服务质量、服务水准的高低不仅关系着酒店的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。在制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化的过程中，我们所追求的服务目标是和谐服务；
2、所谓和谐服务，就是以服务员的亲情、技能、效率、知识和良好的修养，表达和体现服务风格，是和谐对客关系的集中体现。具体表现为:标准与个性相统一，快捷与稳妥相统一，热情与礼仪相统一，亲切与高雅相统一，守责与灵活相统。
二、餐饮服务质量控制手段
1、预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力;其目的是防止开餐服务中各种资源在质和量上产生偏差。
2、现场控制
现场控制指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。
3、反馈控制
（1）反馈控制就是通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量。餐饮服务质量的控制和监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一；
（2）在餐饮服务系统中，部门和班组是执行系统的支柱，岗位责任制和各项操作程序是保证，其共同的目的是给顾客提供优良的服务。
三、餐饮服务特点
1、一次性
餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后报务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
2、无形性
餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
3、差异性
餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同。
4、直接性
一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。