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二、厨师行业的数字行话
厨师行业的行话:
站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。
站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。
毛活:原料初加工,杀鸡、择菜等。
红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。
白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。
水案:专职负责干货涨发全过程。
生案:半成品、热菜、大菜配制间。
熟案:成品直接装盘间。
天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。
地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。
勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。
门里出身:由父母、叔亲自传授技艺,故有:“门里同身,不会懂三分”之说。
开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。
打杂:料理厨房内外一切杂务。
大趟席:流传徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是普通席面,规模有大有小。
鸿席:又称红席,婚宴中较高档次的宴席。
喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。
隔手:同行中技艺隔行,不晓通。
倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,行业黑话便于交易。
水闷子:指死在水里的鱼,表面完好无损,用手按无弹力,有腥臭味。
焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。
浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,目的是,以水充料,增加重量。此菜不易久存。
连锅汤:连续卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。
焖火:又称驻火,把燃烧的煤火用覆盖物压住。
起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。
顺菜:把所需要的原料整理好,烹饪前准备工作。
码菜:装盘,整形,砌装。
打沫:撇浮沫,去污物。
打水:向沸开的锅内加水。
打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。
走刀:改刀失手,误伤手指。
卯:焯水,把肉放锅里卯一下。
拔凉:冲冻,放入冷水内迅速降低温度。
捂:遮盖、保温,把食品捂起来,免得凉了。
几样菜:指几个菜肴品种,又称几道有。
炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。
小炒:指简单的炒菜。
炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。
配头:配菜,各种荤菜中加入的辅料。
撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。
毛菜:指普通素菜类。
荤头:肉类。
大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。
打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。
气气:过头,指变质有异味的食品。
鲜亮:色泽鲜艳、美观。
三、有哪些菜谱大全?
1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。可以选择切小一点。2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。炒碧桃里脊
制作原料: 里脊肉400克,桃仁200克,鸡蛋清50克,青蒜25克,植物油900克(实耗约80克),香油10克,味精5克,姜末、料酒各15克,盐6克,湿淀粉60克,味精5克,姜末、料油各15克,葱花25克,盐6克,湿淀粉60克,鸡汤60克。
炒碧桃里脊的做法:
炒碧桃里脊
(1) 将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片,用2克盐、适量淀粉和30 克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣,用浆好的每一肉片卷上加一瓣汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣,用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁,卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。
(2) 炒勺内注入植物油,烧至6成熟,将肉卷逐个放入油中滑透,然后捞出沥油。
(3) 再将原勺留底油烧热后,放姜末稍炒一下,倒入滑好的肉,再将对好的汁烹入,翻炒几下撒入青蒜段,再淋入鸡油即成。
老盐菜汤粑汤
做法1、面粉纳盆,加适量的清水拌匀,和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块,猪瘦肉切片,加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。
2、净锅放少许油,下冬菜块稍炒后,掺入适量的清水,烧开后稍煮,便把面团扯成面片放入汤中,接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉,最后加盐、味精调味,起锅装碗后撒葱花即可成菜。
甘蓝拌青椒丝
食材:青椒500克、甘蓝150克、虾皮5克、大蒜5克、大葱5克、盐3克、味精2克、酱油10克、醋10克、胡麻油5克
做法:
1、大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末;
2、大葱去根洗净切成丝;
3、将青椒、甘蓝洗净,切成丝装盘;
4、再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮,拌匀即可。
凉拌酸辣茄子
食材:茄子1根、红辣椒5个、香油、大蒜3粒、花生油半勺、生抽2汤匙、凉拌醋1汤匙、白糖1汤匙、盐1克、小葱
做法:
1、茄子对半切开,入锅蒸透。大蒜切粒,香葱切段,辣椒切段;
2、再调个料汁,碗中倒入白糖,生抽,香油,盐,凉拌醋,拌匀;
3、出锅的茄子放凉,撕条;
4、茄条放入碗中,放上蒜粒,浇上热花椒油,激发香味;
5、浇上料汁,拌匀即可。
菜谱大全:
美食天下菜谱
好豆菜谱
心食谱
香哈菜谱
豆果美食
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。
菜谱一词来自拉丁语,原意为指示的备忘录,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
不仅自己面部舒服,而且眼睛明亮,顿时感觉神清气爽。并且搓脸的话还可以舒展表情肌肉或者神经,避免面神经炎的出现,所以可以适当的做一做;