一、做厨师应该要具备什么能力呢???
厨师要做出美食，还要做出它的美处！
二、餐饮领班实践考核表
项目 考核内容 记分 得分 评分标准 业 务 技 能 50 分 1、 经营指标 完成情况 15 部门经济指标（全年）完成情况： （1）完成或超额完成为15分。 （2）完成90%以上为10~15分。 （3）完成90%以下为1~10分。 2、 餐厅日常工作分配安排情况 5 （1）安排合理、到位，餐厅运转有 序：5分。 （2） 基本合理、到位，餐厅运转基本有序3~4分。 （3） 安排一般1~2分。 3、 餐厅卫生情况及设施设备维护保养情况 5 （1）环境、餐具及餐厅员工个人卫 生均合格，酒店卫生检查无大 差错，5分。 （2）卫生基本合格，酒店卫生检查 基本无差错3~4分。 （3）卫生一般1~2分。 4、 餐厅服务质量情况 15 （1）服务热情，规范，有灵气，经 常受宾客表扬15分。 （2） 基本规范、合乎酒店要求，客人投诉较少13~14分。 （3） 服务一般，无特色，客人投诉较多11~12分。 5、 处理投诉能力 5 （1）对宾客投诉能快速解决，达到 宾客满意，挽回酒店损失5分。 （2） 处理能力一般，基本无造成不良影响3~4分。 （3） 基本能处理投诉，基本能使客人满意1~2分。 6、外语 5 （1）通过金海湾酒店英语A级考 核，口语熟练5分。 （2） 通过金海湾酒店英语A级考核，口语一般3~4分。 （3） 通过金海湾酒店英语B级考核，1~2分。 现 实 表 现 35 分 1、出勤率 5 （1）上班均能提前10分钟到岗， 本餐厅员工也能达到标准5 分。 （2） 月迟到不多于2次，餐厅员工基本能达到要求3~4分。 （3） 月迟到不多于4次，餐厅员工基本能达到要求1~2分。 2、劳动纪律 10 （1）遵守酒店各项劳动纪律及行为 规范，无违纪现象10分。 （2） 基本遵守劳动纪律，处分不超过一次书面警告5~9分。 （3） 基本遵守劳动纪律，处分不超过三次书面警告1~4分。 3、工作态度 5 （1）积极、向上、追求完美5分。 （2）基本合格，能完成餐厅日常管 理工作3~4分。 （3）一般，基本能完成餐厅日常管 理工作1~2分。 4、表率作用 10 （1）严于律己，在餐厅能起到模范 带头作用10分。 （2） 基本能严格要自己，起到表率作用5~9分。 （3）一般，在餐厅无威信，不能有 表率作用1~4分。 5、重大宴请 及会议接 待能力。 5 （1）经验丰富，分配到位，检查到 岗，无差错5分。 （2） 分配、检查工作到位，服务无大差错3~4分。 （3）各项工作一般，服务中经常出 现大差错1~2分。
沟 通 协 作 能 力 15 分 1、 与厨房沟通能力 4 （1）与厨师长沟通好，每天将客人 反馈意见反映给厨师长，与厨 房共同改进菜品4分。 （2） 基本能与厨房沟通，能将客人意见反映给厨房2~3分。 （3） 与厨房沟通一般1分。 2、 与其它餐厅或部门沟通协作能力 3 （1）能与其它餐厅及部门很好地沟 通，使客人满意3分。 （2） 基本能与其它部门沟通，完成任务2分。 （3）沟通能力一般1分。 3、 培训参加情况 4 （1）酒店或部门组织的培训能积极 参加，不缺课，成绩考核合格 4分。 （2） 基本能参加，年缺课率在3%以内，成绩考核合格3分。 （3） 年缺课在5%以内，成绩基本合格1~2分。 4、 部门培训实施情况 4 （1）每周组织本餐厅培训，保证出 勤且培训效果良好4分。 （2） 每周组织本餐厅培训，培训效果基本达标3分。 （3） 每周组织本餐厅培训，培训效果一般1~2分。
考核人： 被考核人：
成 绩： 日 期：
仅供参考！！！
三、做为一厨师长应该这样去管理
厨房管理任务
人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。
一、充分调动员工工作的积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。
二、完成饭店规定的各项任务指标
厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。
完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。
实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。
达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。
符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。
达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于98％。
完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。
完成饭店规定的人员培训及发展指标。饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。
三、设立精练、高效的生产运转系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面。
四、制定工作规范和产品规格
为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。厨房生产的规格标准要求：
1、 要管理者与员工一致认可。
2、 要切实可行。
3、 可以衡量和检查。
4、 要保持贯彻不变。
五、科学设计布局厨房
厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。
六、制定基本管理制度
发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。
制度厨房管理制度必须注意：
1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
2．内容要切实可行，便于执行和检查。
3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。
制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：
1、它一直保持热汤。
2、你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。
3、任何人碰它，都会被烫。
七、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要
将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。
督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。