一、木鱼饺如何装盘 中式面点考试
（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。中式面点讲究馅心，注重口味（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。
二、厨房怎么分工？
炉头：了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。 砧板：熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。 上什（蒸锅）：负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。 打荷：配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。 水台：负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。 烧腊：制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。 点心：点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。
三、各种油炸小点心怎么做？
油炸莲花酥：
用料：面粉500克，猪油50克，小苏打、椒盐适量，炸油500克(实耗150克)。
做法：
一、先将400克面粉放入盆中，拌入少许苏打粉和食油，拌匀后加温水250克，和成面，揉匀后制成面皮，稍饧。
二、将猪油放入锅中烧开后离火，倒入面粉80克，拌匀，晾凉备用。此为油酥。
三、将皮面搓条揪成20个小剂子，将晾凉的油酥拌入适量的椒盐，搓匀后团成20个小剂子，取皮面小剂子一个按扁包入一块油酥剂，捏紧收口，按扁，轻轻擀扁成长方形片，迭起再擀薄。照此法反复三次迭成方形剂子，双手捏住两头团成圆形生坯，生坯表面用快刀将顶端交叉划三刀，成六瓣，使层次露出，呈莲花形。
四、坐锅倒入油烧热，将生坯逐个做好后待油温达三四成热时，将生坯逐个人锅氽炸，见花瓣张开，捞出摆盘即成。
特点：造型美观，酥脆咸香。
菊花酥：
用抖：面粉500克，猪油125克，白糖50克，盐少许，红色素适量，炸油400克(实耗150克)。
做法：
一、取面粉350克放入盆中，拌入熟猪油25克，然后加温水适量和成水油面团，揉匀，盖上湿布，稍饧。
二、将剩余的面粉加入熟猪油100克，搓匀合成油酥面团，拌入少许食盐，搓匀。
三、将水油面团和油酥面团分别揪成10个面剂子，逐个将油酥面团包入水油面剂子内，擀成长方形片，叠成宽2厘米左右的长条儿。在条的中间用快刀顺条切成两个小条儿。
四、将小条按扁椰至案边，在每条的刀口沿边缘切数刀成木梳齿形花刀，从一头盘起呈塔形，另一头用水粘住，制成生坯。
五、坐锅倒入油，待锅内油烧至四成热时，将生坯轻轻下入锅内炸制。见层次张开，浮出油面炸至生坯呈黄白色即熟。捞出摆盘，趁热撒上白糖，即可上桌。
特点：外形似菊花，造型优美，香脆酥甜。
四、！面点装盘基本要求是什么
注意清洁，讲究卫生
面点因烹调而杀菌消毒。如果在装盘过程中，不重视清洁和卫生，让尘埃与微生物附着，则会失去烹调的意义。为了面点的清洁和卫生，要注意以下几点：
(1)菜肴必须装在消毒过的器皿中。
(2)不可直接手触做好的菜肴。
(3)装盘时不可用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则锅底的烟灰和油垢容易落到盘中。因此，装盘时锅和盘子要保持一定的距离，不可过于接近。
(4)菜肴装盘时,尽可能避免让卤汁或汤汁滴落在盘子的周围,更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围,消毒过的器皿要避免污染。
突出主料、形态饱满
装盘时应该使盘中的菜肴丰满而有韵味(在装盘时菜中央宜稍平整)，不可草率从事。要避免某处高而某处低或某处少的情形。
使主料醒目也很重要，菜肴中如果有主料和副料，则装盘时应该使主料显眼,让副料材托主料。
制作面点时着装和卫生要求是什么
最佳答案
餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出