餐饮服务的三点一线

餐饮服务的三点一线

我们所说的“三点”是：砧板、打荷和炒锅。。

砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：

打荷是继砧板后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。我们所说的“一线”就是砧板、打荷和炒锅的密切配合。

砧板提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。

为什么做个厨师，要做到全能呢？

所谓厨艺就是厨师的手艺，相声叫说学逗唱四门功课，厨师叫炉案碟点4门手艺。拆开细说，炉顾名思义就是炒炉，煎炒烹炸蒸等等目的是用不同的操作手法，达到菜肴成熟的目的。

大厨大厨说的就是炉子上的师傅。案就是案板，包含的也很多，生鲜的宰杀，粗加工，再到原料的细加工，配菜，甚至打荷的装盘镶边都是属于案。碟就是俗称的冷菜，里面包含卤味，拌菜，甚至刺身等等。点就是点心，俗称白案，和前面的俗称红案三种也很大区别。面条包子油条油饼属于点心，粤菜系的很多小吃也属于点心。淮扬菜还有大名鼎鼎的船点。

那么为什么要做到全能呢？或者精通。哪怕是都懂呢。因为整个厨房的流程是连贯的。就像说相声的说学逗唱有一些不会，就是四门功课短一门，分钱的时候拿的都少。你全部都会一点，对你以后有很大的帮助。全部贯通了，出创新菜的时候就会游刃有余。以后出去当厨师长，甚至包厨房，自己开饭店都不用担心那个环节能瞒的了你。艺多不压身趁着年轻吃苦多学一点绝对没有坏处。