一、传菜八大技能服务知识?
1传菜员在开餐准备前,自己一定要做好自己的餐前准备
2在负责厨房蒸制好的菜肴和食品准确及时的送达到餐厅
3在负责将服务员开出菜单一定要准时, 准确的送达到厨房
4严格把握好菜品的质量,不符合质量标准的菜品有权拒绝不送到餐桌上
5严格执行菜品服务送菜规范
6在服务员和厨房内堂保持好关系
7协助服务员做好客人餐后的卫生清理工作
8在负责传菜用的餐具及菜廊的清理工作
二、酒店传菜员有哪些操作标准(包括端托盘的视频)?
酒店传菜员主要工作操作标准
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 天气冷时,保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前:
① 检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时:
① 开餐时按要求站立,有次序地出菜。
② 厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间,由服务员端上台。
⑤ 接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。
(3) 清理传菜间:
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。
三、新手传菜员是怎么做的?
1.
按酒店规定着装,守时、快捷、服务指挥。
2.
开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。
3.
保证对号上菜,熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.
熟记酒店房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。
5.
传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。
6.
餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7.
天冷备好菜盖,随时使用。
8.
负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。
9.
安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。
10.
做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐
我在补充很重要的一点:一般传菜部都有一个划单的,你必须偷学会划单,或是没事就去帮忙划单。