厨房配菜 鱼片怎么？

厨房配菜 鱼片怎么？

鱼片可以跟香菜\绿叶青菜搭配

  用料 鱼 1500g，未处理前整鱼 淀粉 30ml，豌豆淀粉 花椒 1大把，30-50粒的样子 姜 1块，俩大拇指头大小 油 10ml+40ml 料酒 70-100ml 干辣椒 50ml，干辣椒面（末） 豆瓣酱 200ml 蒜 1个 盐 2勺 配菜 时令鲜蔬，按个人喜好随意 做法 1 鱼肉片，鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。

  盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片（末）待用 2 锅内入油（10ml）大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。

  转小火，捞出所有菜料装盆待用 3 转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面 4 锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~ 小贴士 1、鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。

  回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片，店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。 2、腌味汁儿的盐愿多不愿少，因为鱼肉如果没有腌制入味，煮的时候在加盐也没用了，味道进不去的。淀粉其实可以没有，我试过了，影响也不是特别大，因为最后煮的时间真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。

   3、没有高汤可以用清水，或者调制简易高汤：味精或鸡精（或大葱切段）加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调，总之自便，有水就成~ 4、配菜可以各种按自己喜欢，我另外强烈推荐豆腐，简直是萌物啊！汤水的味道吸进去了真是极其好吃。

  但是使用豆腐之前，一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。 5、其他配菜如：土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等，随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量，保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。

   6、入菜的时候注意易熟程度，先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心，菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好！ 7、先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出，这就是我这次更新的终极奥义。

  留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内，肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎，保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后，鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。 8、最后鱼肉片开始泛白，到8、9成熟的时候就关火倒出装盆，余热会使鱼片彻底成熟，这样鱼肉才会极嫩。

   9、最后浇油用的油40ml绰绰有余，如果想省油还有个办法，就是用直径小一点深一点的容器，这样表面积小，需要的油就少了。

厨房配菜过程该如何控制？

  配菜，即食品原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作菜肴需要的原料种类、数量、 规格选配成标准的分量，使之成为一道完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配菜质量的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节如果客人多 次光顾你的餐厅，或多个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。

  因此，配菜的控制是保证餐厅质量和信誉的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和 计量等控制工具。因为即使最熟练的配菜厨师，不进行称量也很难做到精确地达到同一标准。配菜控制的另一个关键措施是凭单配菜。

  配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规 定的通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据此外，要严格避免配制中的失误， 如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，凭单配菜是控制配菜失误的 一种有效方法。1。 配菜料头的质量要求：配菜料头虽然用量不大，可是作用不可小觑。

  在配菜的烹调之间，约定俗成的起着无 声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。。具体的质量要求为：(1) 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。(2) 洁净卫生，无异质杂物。(3) 数量适当，品种齐备，满足开餐需要。(4) 分别单独存放，严格保鲜。

  2。 配菜工作质量要求：(1) 配菜原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。(2) 配菜品种数量按照规格要求，主、配料各自放置，不能混在一起。(3) 配菜时应注意清洁卫生，干净利落。(4 )接受订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。