饭店配菜摆盘工作应该叫什么名字？

一、饭店配菜摆盘工作应该叫什么名字？

饭店里后厨师傅，专为厨师配菜摆盘的工作叫“打荷”，有地地方就叫配菜。

二、饭店“打荷”主要是干什么活？

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

‍‍打荷主要的工作就是：衔接整个厨房的切菜和炒菜包括装盘，都是有打荷完成的，是以个非常重要的岗位！比如说：配菜的把食材切好配好，都要有打荷的拿给师傅去炒，等师傅炒完菜之后，还要把菜品整理一下，这样才能好看，打荷不但需要了解配菜的工作，还要了解炒菜的工作，因为有一个环节不懂，或者是弄错了。都会造成时间和成本上的浪费！‍‍

酒店里的打荷，这个职位源于粤菜。十几年前，随着粤菜的推广，全国其它地方的高档星级酒店，也开始兴起这个岗位。打荷工是处在厨师与切配中间，算是厨师的“二把手”、中转站。最初的目的是为厨师减轻负担。其具体工作，一上班要检查炒菜的调料是否备齐，该添加的添加，该补齐的补齐。切配好的原料要进行码味腌制，该上浆的上浆，该挂糊的挂糊。

打荷是餐饮行业厨房中热菜部门一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助炉头厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

控制走菜的顺序，也通常有头荷来完成，一个筵席每个菜与每个菜之间是有间隔顺序的，一个餐厅同时来很多单子，如何合理到底走菜，分单也是由头荷完成。炉灶师傅和墩子师傅的沟通和衔接也有打荷师傅完成。

三、我在酒店工作干了快一年了从打荷开始到配菜，感觉配菜没意思。如果想尽快炒菜是干打荷还是继续配菜。求各

那肯定是配菜，会配菜了，炒菜也就差不多了，

这个你最好系统的学习一下炒菜后，在配菜，那样发展好

不要着急，工作还是要一步一步来的，慢慢进步

配菜

配菜

四、怎样学习配菜，有什么技巧？

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

一、量的搭配

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

二、味的搭配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

三、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

四、形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

五、现在轮到你为我采纳喽。