王婆大虾配方锅底底料

一、王婆大虾配方锅底底料

简介：

盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称盆盆虾，由于麻辣鲜香，风行全国。

主料：

鲜活土龙虾750克，芹菜段 50克，水发木耳 100克。

调助料：

葱段50克，姜片 10克，蒜片 5克，洋葱块 15克，姜末 10克，葱末10克，干辣椒节 80克，干花椒 15克，底料全部，精盐 10克，白糖5克，米酒汁 10克，胡椒粉 3克，料酒 50克，鸡精 3克，味精 1 克，香菜段 3克，猪骨鲜汤 1200克，火锅油 1000克。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

调料：

姜片20克，泡子姜片 30克，泡椒 50克，蒜米 15克，冰糖 15 克，豆豉 5克，熟菜油 400克。

底料制作程序：

（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。

（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节3000克，干花椒 1000克。

调料：

郫县豆瓣2000克葱段 1000克，姜片 150克，蒜颗 150克，香料包3包，冰糖50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，猪化油 20千克。

特荐用具：

100厘米 *100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

二、王婆大虾详细做法

配料：

虾    一斤    

洋葱    一个    

各种杂蔬（土豆莴笋藕）    适量    

做法：

1、虾洗净挑线，料酒腌二十分钟左右，腌的同时切菜；

2、切好菜，喜欢吃其他的菜也可以换的。但是洋葱一定要有；

3、干辣椒一大碗，豆瓣两勺，蒜五个拍好，芹菜两根，花椒若干，青椒五根；

4、锅里热油，料酒腌好虾过后再用水清洗一遍，然后裹一点点淀粉以防下热锅溅太多油，炸虾

三四分钟捞起来备用；

5、分别炸素菜，记住土豆最后炸，不然淀粉太多，炸完锅里太糊；

6、所有素菜炸完捞起来备用以后依次放入花椒洋葱大蒜青椒（不需要换油，直接用炸了菜的

油）；

7、再放入干辣椒和郫县豆瓣，翻炒均匀。然后把所有之前炸的素菜放下去；

8、再放调料，盐，鸡精，孜然粉，把芹菜也放下去，翻炒，翻炒，最后起锅后放入芝麻，葱；

9、这样一份非常美味的王婆大虾就完成了。

三、巴蜀王婆大虾怎么做

巴蜀王婆大虾选用南美白虾为主要原料，先把虾清洗干净后开背挑出虾线，先炸后炒，用巴蜀王婆秘制底料炒制而成。先吃虾后涮菜，一锅两吃。

四、打荷的书面语怎么称呼

打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等。它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

五、陈婆大虾是什么虾

陈婆大虾是南美白对虾，和普通冻虾不同，活虾速冻，能保证虾新并好鲜和口感。大虾优选美白对虾筒体透亮，壳薄体肥、肉质鲜美，含有丰富蛋白质及微量元素。南美白对虾南美白对虾是当绝渗铅今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾原产于南美洲太喊旦平洋沿岸海域，中国科学院海洋研究所张伟权教授率先由美国引进此虾，从小试到中试直至在全国各地推广养殖。

陈婆大虾特点

陈婆大虾一般用的都是南美对虾。虾个头大，肉质细腻甜美。大多都是厄瓜多尔进口，部分不注重品质的商家会选择越南虾或者沙特虾。后面2者在虾的品质上会打折扣，同时价格也便宜。最近厄瓜多尔几个龙头企业有点麻烦，虾有涨价势头。王婆大虾一般选用50，60规格的。

大虾主要选材是以白对虾为主，肉质紧致，味道精致，加上土豆和甜玉米，搭配得当又饱含食材的原有味道，是不干扰大虾的精致配菜，并且用中草药加以调料，使吃客吃炝锅不上火，也不能吃出药的味道，味通南北，老少皆宜，而且口味丰富。不仅如此还致力于口味创新，研发出的藤椒口味更是吸引四方来客。