湘菜与川菜的区别

一、湘菜与川菜的区别

最大区别：湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称

川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”“

二、谁知道北京的饭店的菜谱啊？部分也可以。谢谢

灌汤芋艿球 梅子蒸排骨图） 美味番茄牛腩肉 水晶宫磨笼虾 （图） 蒜蓉茄子 （图） 丝娃娃（图） 软炸豌豆苗（图） 香草焗排骨（图） 三色蛋 （图） 番茄拌三耳（图） 白胡椒煲猪肚汤 水炒鸡蓉菠菜 姜汁热碗开胃鸡 炒墨鱼花（图） 墨西哥色拉 康别内馨色拉 鸡蛋豌豆色拉 健康色拉 火腿色拉（图） 基础色拉 马乃司 麻酱拌豆腐 炒豆腐松 炝豆腐 三鲜豆腐（图） 虾米拌豆腐 水炒鸡蛋 五香熏鸡蛋 首乌炖蛋 冬瓜连锅汤 锅酥牛肉 红烧马鞍桥 炝青瓜条 糖醋白菜 酸汤鱼（图） 拌萝卜海蜇丝 拌鱿鱼 卤肚 拌洋白菜 茄汁拌菜花 卤猪舌 酱汁鸭肝 凉拌麻辣牛肉 豆腐皮拌菠菜 拌橄榄菜 陈皮闷鸭心 双蛋拌空心菜（一菜两吃）（图） 蕃茄金桔茶 冰花韭菜煎饺（图） 拌白菜心 腌圆白菜 白切羊肉 芥末鸭掌 番茄沙司 《百类蔬菜营养食谱》之马铃薯、洋葱及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之沙葛、马蹄及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之粉葛、番薯及其菜谱 猪脊肉粥（图） 蟹黄狮子头（图） 蟹肉烧冬瓜（减肥） 减肥酒酿 玉簪田鸡腿（图） 枸杞子莲子粥 猪肺粥 《百类蔬菜营养食谱》之白菜、菜干、椰菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之中国生菜、西生菜、小棠菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之芥菜、雪里红、咸酸菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之榨菜、苋菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之空心菜、潺菜及其菜谱 炖鱼头（图） 霸王花煲瘦肉（图） 《百类蔬菜营养食谱》之中国芹菜、西芹、菜心、梅菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之芥兰菜、绍菜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之茼蒿菜、菠菜及其菜谱 茼蒿 《百类蔬菜营养食谱》之西洋菜、麦菜及其菜谱西洋菜 《百类蔬菜营养食谱》之枸杞、韭菜、韭黄及其菜谱 淮山茨实牛鳅鱼汤（图） 菠菜银耳汤（图） 《百类蔬菜营养食谱》之冬瓜、节瓜及其菜谱 《百类蔬菜营养食谱》之佛掌瓜、南瓜及其菜谱 砂锅鱼头豆腐（图） 煎腐皮卷（图） 煎素猪排（图） 南瓜盅（图） 香油土豆丝 夏日田园（图） 油淋素虾（图） 白炒三七花田鸡 花生木瓜汤 杞子炸烹大虾 咖哩草菇 莲子木耳羹 黄芪汽锅鸡 马齿苋绿豆汤 八卦汤（图） 花旗参冬虫草炖乳鸽（图） 祛暑----西瓜蒸鸡（图） 收涩----燕麦粳米粥 妈妈的肉末饼 清补凉煲老鸭（图）

三、北京哪里能吃到正宗的娘惹菜？多贵都无所谓！

娘惹菜是新加坡的地道菜，在北京一般的小餐馆里是找不到的哦。除非是新加坡人开的。不过一些打得酒店汇集世界各地的风味美食的，肯定与你要的娘惹菜。推荐两个个我知道的地方：

1星吧路美食街
一些明星开的店，比如郑钧的锦衣玉食酒吧、任泉的蜀地传说餐厅等在那里都很受欢迎。另外，各式日本料理、韩国料理，还有东南亚菜、意大利菜、非洲菜等等。去找找这里的东南亚菜，可能会有娘惹菜。
2 东方广场
位于王府井的东方广场一直是以汇集了世界知名品牌而著称的s h o p p i n g m a l l 。东方广场“食通天”美食街则走的也是国际路线，汇集了日本、新加坡、美国、意大利等具有异国风味的餐厅和小吃店。有娘惹菜是必须滴。

四、请问洛阳做家常菜湘菜水席的厨师一个月能够拿多少薪水？非同行莫回，谢谢

水席做的好的话1月估计2000左右吧 要是倪炒菜你有特色的话会更多

五、湘菜常用的十三种调料

同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣，湘菜是热辣，也可以说是纯粹的那种辣。 湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。 川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！